Linsen kochen

Linsen durchsehen

Illustration Aschenputtel
Aschenputtel (A. Zick)

"Die guten ins Töpfchen, die schlechten ins Kröpfchen" - Aschenputtel musste im Märchen Linsen verlesen, die in früheren Zeiten stark verunreinigt sein konnten. Heute sind die Linsen, die Sie kaufen, in der Regel frei von Steinchen. Dennoch sollten Sie die Linsen im Sieb durchsehen, bevor Sie sie verarbeiten, denn Linsen werden gemeinsam mit Getreide angepflanzt, um den Linsen eine Rankhilfe zu bieten (siehe Menüpunkt "Anbau"). Mitunter finden sich deshalb Getreidekörner in der Packung, was vor allem für Menschen mit Glutenintoleranz ein Problem sein kann.

Linsen einweichen

Tellerlinsen können vor dem Kochen eingeweicht werden - dies verkürzt die Garzeit auf etwa 30-40 Minuten (statt 60 MInuten ohne Einweichen). 500 g Linsen weichen - am besten über Nacht - in etwa 3-4 l Wasser.

 

Kleinere Linsen müssen nicht eingeweicht werden, ihre Garzeit beträgt sowieso nicht mehr als 30 Minuten. Rote und gelbe Linsen werden nicht eingeweicht, da sie schnell garen und dann zerfallen.

Einweichwasser verwenden?

Ob Linsen im Einweichwasser oder in frischem Wasser gekocht werden sollen, wird kontrovers diskutiert. Während die einen betonen, dass im Einweichwasser Mineralien gelöst sind, die sonst verloren gehen, betonen andere, dass gerade die schwer verdaulichen Stoffe im Wasser gelöst sind, so dass das "Blähpotenzial" noch steigt. Richtig ist, dass Staubpartikel im Einweichwasser schwimmen können und gelöste Saponine das Schäumen beim Kochen fördern. Wem das nichts ausmacht, nimmt das Einweichwasser. Was den Nährstoffgehalt angeht: Dieser ist im Einweichwasser eher gering, auch durch längeres Kochen verlieren Linsen kaum etwas von den Gehaltsstoffen.

Topfgröße

Linsen können aufgrund der Saponine beim Kochen leicht aufschäumen. Aus diesem Grund sollte der Topf groß genug und zu maximal zwei Dritteln gefüllt sein.

Linsen mit Gewürzen kochen

Linsen werden in der Regel mit der zweieinhalb- bis dreifachen Menge Flüssigkeit aufgesetzt und zum Kochen gebracht.

Kräuter und Gewürze im Kochwasser geben den Linsen eine erste Geschmacksrichtung. Je nach Rezept eignen sich Knoblauch (geschälte ganze oder halbierte Zehen, die nach dem Kochen heraus genommen werden), Ingwer, Meerrettich oder Kräuter wie Thymian, Rosmarin und Lorbeer. Einige Kräuter und Gewürze unterstützend die Verdauung. Wer Sorge hat, durch ein Linsengericht Blähungen zu bekommen, kann Gerichte mit Ingwer, Fenchel, Koriander, Kümmel, Majoran und Thymian kochen.

Mit oder ohne Salz kochen?

Immer wieder findet sich die Empfehlung, Linsen ohne Salz zu kochen, weil sie dann nicht weich werden. In der Tat brauchen Linsen eine etwas längere Kochzeit, wenn sie mit Salz oder Brühe aufgesetzt werden und sie bleiben auch etwas bissfester. Dies ist aber bei Salaten und manchen anderen Speisen durchaus gewünscht. Wenn sie ohne Salz aufgesetzt werden, schmecken sie etwas fad und es ist schwierig, später Geschmack an die Linsen zu bekommen.

Bekommt den Linsen Saures?

Es heißt, Linsen sollten nicht mit Saurem gekocht werden, weil sie sonst hart bleiben. Auch diese Küchen-Weisheit ist ein Mythos und es spricht nichts dagegen, Linsen z.B. mit Tomaten zu kochen. Möglicherweise verlängert sich die Kochzeit ein wenig. Essig sollte hingegen erst am Ende zugegeben werden, nicht, weil die Linsen nicht weich werden, sondern weil sich Essig durchs Kochen etwas verflüchtigt.

Garzeiten

Die Garzeit hängt von der Sorte und dem Alter der Linsen ab. Zwar können Linsen ohne Qualitätsverlust ein Jahr und länger gelagert werden (kühl, dunkel und trocken aufbewahren!), sie verlieren aber mit der Zeit Feuchtigkeit und werden trockener. Dies verlängert die Garzeit etwas.
Während rote, gelbe und weiße Linsen nur etwa 10 bis 15 Minuten brauchen, da sie geschält sind und beim Kochen zerfallen, können Tellerlinsen bis zu 60 Minuten Kochzeit vertragen. Rote und gelbe Linsen zerfallen schnell und kochen leicht über. Hier muss der Topf groß genug sein, damit sie nicht überkochen und Sie sollten ab und an umrühren.

Übersicht über Garzeiten

Sorte Garzeit Einweichen
große, braune Tellerlinse 45-60 Min.
empfohlen, am besten über Nacht
kleine Linsen (z.B. Berg-, Puy-, Beluga-, Pardina-Linsen, Alb-Leisa)
20-30 Min.
nicht notwendig
rote und gelbe Linsen (geschält) 10 Min. nicht empfehlenswert

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