Linsensorten

Viele kennen nur die dicken Tellerlinsen aus dem Westfälischen Eintopf oder den Schwäbischen Linsen mit Spätzle. Dabei gibt es weltweit etwa 70 Sorten. Mittlerweile kann man viele Linsensorten auch bei uns kaufen, oft sogar in Bio-Qualität.

Je nach Größe und Farbe haben sie unterschiedliche Kocheigenschaften: Manche zerkochen schnell und eignen sich für cremige Suppen oder Brotaufstriche. Andere behalten gut die Form und sind deshalb gut für Salate geeignet. Als Faustregel gilt, dass die größeren Sorten (z.B. Tellerlinsen) schneller zerkochen und eher für Speisen geeignet sind, die etwas "musig" sein sollen, während die kleineren Sorten (z.B. Belugalinsen, Puylinsen) die Form behalten und z.B. für Salate geeignet sind.

Entfernt man die Schale von einer Linse (mit den Fingern etwas "knibbeln"), dann sieht man, dass in der Schale die beiden Keimblätter liegen, aus denen bei genügend Feuchtigkeit in der Erde die Pflanze entsteht (siehe auch den Anschnitt "Linsen keimen"). Geschälte Linsen sind gelb oder rötlich und werden häufig für orientalische Gerichte oder in Bratlingen und Puffern eingesetzt, da sie schnell zerkochen.

Der Geschmack reicht von erdig bis nussig. Da die Aromastoffe in der Schale stecken, schmecken kleine Linsen intensiver.

 

Tellerlinsen
Tellerlinsen

Am bekanntesten sind bei uns die Tellerlinsen, die frisch geerntet von grüner Farbe sind, sich dann aber hell- bis mittelbraun färben. Sie sind mit 6 bis 7 mm Durchmesser die größten Linsen und schmecken erdig. Sie kochen sämig und weich und eignen sich deshalb besonders gut für rustikale Suppen und Eintöpfe, aber auch für Aufstriche, Aufläufe und Bratlinge.

 

 

Belugalinsen
Belugalinsen

Belugalinsen sind sehr klein und tiefschwarz und sehen deshalb aus wie zu groß geratener Kaviar. Beim Kochen verlieren sie etwas ihre Farbe und werden dunkelbraun. Sie schmecken kräftig und eignen sich besonders für Salate.

Berglinsen
Berglinsen

 Berglinsen sind etwas kleiner als Tellerlinsen. Sie haben eine helle, rot-braune Farbe. Sie sind fester und aromatischer als die Tellerlinsen und etwas feiner im Geschmack. Sie eignen sich gut für Salate, Suppen und Keimlinge.

Rote Linsen
Rote Linsen

Rote  Linsen sind geschält und zerfallen beim Kochen schnell. Sie nehmen wegen der fehlenden Schale gut den Geschmack von Gewürzen an. Rote Linsen müssen nicht eingeweicht werden und eignen sich besonders gut für Suppen und Pasten.

Pardinalinsen
Pardinalinsen

Pardinalinsen sind etwa 4 bis 5 mm groß und haben eine grau-braune Schale, in ihrem Inneren sind sie gelb. Sie sind im Geschmack den Berglinsen ähnlich und eignen sich wie diese für Salate, Suppen und Keimlinge.

Gelbe Linsen
Gelbe Linsen

Auch gelbe Linsen sind geschält und zerkochen schnell. Wie die roten Linsen sind sie ein fester Bestandteil der indischen Küche; dort werden sie in "dhal"-Gerichten eingesetzt, ein Püree aus gekochten Hülsenfrüchten, das gut gewürzt mit Reis serviert wird. Rote und gelbe Linsen sind besonders bekömmlich.

Chateaulinsen
Chateaulinsen

In der französischen Champagne wachsen die kleinen, zarten Château-Linsen. Sie sind von hellbrauner Farbe und haben einen feinen Geschmack. Château-Linsen eignen sich besonders gut für Salate, da sie nur langsam verfallen und lange bissfest bleiben.

Grüne Linsen aus Le Puy
Grüne LInsen aus Le Puy

Der Vulkanboden der Auvergne eignet sich hervorragend für den Linsenanbau, und so haben die tiefgrünen, blau gesprenkelten Linsen aus Le-Puy-en-Velay zu Recht den Ruf, eine aromatische Delikatesse zu sein. Sie eignen sich besonders gut für Salate und feine Suppen mit Linsen, die die Form behalten sollen. Puy-Linsen haben, wie Wein, eine "Appelation d'origine controllée". Werden sie andernorts angebaut, heißen sie "grüne Linsen".

Blonde Linsen
Blonde Linsen

In der Auvergne werden neben den Puy-Linsen eine weitere Spezialität angebaut, die Lentilles blonde de la Planèze de Saint-Flour, die auf einer zBasalthochebene wachsen. Sie sind gelb-hellgrün und haben manchmal beige Sprenkel. Ihre Haut ist sehr dünn, ihre Garzeit sehr kurz. Sie schmecken mild und etwas süßlich.

Castellucchio-LInsen
Castellucchio-Linsen

Aus Umbrien stammen die Castelluccio-Linsen, die auf 1.400 m Höhe angebaut werden. Die sehr kleinen Linsen sind von grün-brauner Farbe, haben eine sehr zarte, dünne Schale und gelten mit ihrem zart-nussigen Geschmack als Delikatesse.

Alblinse Alb-Leisa
Alblinsen

Die Alblinse ist die einzige Linse, die (wieder) in Deutschland angebaut wird. Die Wiederentdeckung der Linse gleicht einem Krimi (die Geschichte finden Sie hier).  Späth's Alblinse 1 ist etwas größer und mehliger, Späths Alblinse 2 ist klein und schmeckt elegant und leicht nussig.

 

Trojalinsen
Trojalinsen

Trojalinsen sind mittelgroß, kochen mehlig und schmecken kräftig. Sie sind vor allem für rustikale Eintöpfe geeignet, keimen aber auch gut.