Haselnuss-Cotechino mit Linsen

Für 4 Personen


Cotechino ist eigentlich eine kräftig gewürzte, italienische Kochwurst aus Schweinefleisch. In diesem Rezept wird die Cotechino als eine Art Hackbraten selbst zubereitet, der in Alufolie zu einer Wurst gerollt in Wasser gegart wird. Sie wird in Scheiben geschnitten mit Linsen und Ciabatta serviert.

In Italien gilt der Brauch, zu Silvester rote Unterwäsche zu tragen und Linsen zu essen. Ersteres bringt im kommenden Jahr Glück in der Liebe, letzteres Geldsegen. Eine Cotechino mit Linsen ist hier eine traditionelle Speisevariante, aber ein Linsensalat oder eine Linsensuppe erfüllen auch ihren Zweck.

Zutaten
Für die Haselnuss-Cotechino
1 Zwiebel
1 EL Olivenöl
700 g Schweineschulter
1 Knoblauchzehe
100 g ganze Haselnüsse
150 g Pancetta
2 Eier
1 ¼ TL Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Olivenöl

Für die Linsen
1 mittelgroße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
20 g getrocknete Steinpilze
1 Möhre
1 El Olivenöl
200 g Pantellaria-Linsen (oder andere kleine Linsen, z.B. Berglinsen)
500 ml ungesalzener Gemüsebrühe oder Wasser
100 ml Rotwein
1 Zweig Rosmarin

Zubereitung
Zunächst wird die Cotechino zubereitet. Hierzu die Zwiebel pellen und in Würfel schneiden. Das Olivenöl erhitzen, die Zwiebelwürfel darin bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten glasig dünsten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Die Schweinschulter in Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe pellen und in kleine Würfel schneiden. Die Haselnüsse auf ein Backblech legen, bei 200° C in den Backofen auf die oberste Schiene stellen, bis die Häutchen abplatzen. Abkühlen lassen, die Haut abreiben (in einem Geschirrtuch eingewickelt), dann die Nüsse grob hacken.
Pancetta in Würfel schneiden, mit dem Fleisch, den Nüssen, den abgekühlten Zwiebeln und dem Knoblauch mischen. Die Eier unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. In kleinen Portionen in einem Mixer (alternativ mit dem Pürierstab) pürieren.
Ein Stück Alufolie auslegen, mit 1 EL Olivenöl bestreichen. Die Fleischmasse zu einer Rolle formen, auf die Alufolie geben, eine "Wurst" rollen und die Folie fest verschließen. 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen, die "Wurst" in simmerndem Wasser ca. 90 Minuten ziehen lassen, bis sie innen 150° C erreicht hat (mit Bratenthermometer überprüfen)..
Für die Linsen wird zunächst die Zwiebel gepellt und in kleine Würfel geschnitten. Die Knoblauchzehen werden gepellt und in dünne Scheiben geschnitten. Die Steinpilze in lauwarmen Wasser einweichen, Flüssigkeit abgießen (und dabei auffangen) und die Pilze in kleine Würfel schneiden. Die Möhre putzen und in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl erhitzen, die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze goldbraun dünsten. Die Pilze dazu geben und bei kleiner Hitze ca. 5 Min. andünsten. Die Linsen dazu geben, mit Gemüsebrühe und dem Einweichwasser aufgießen, zum Kochen bringen. Rotwein und den Rosmarinzweig dazu geben, aufkochen. Alles ca. 20 bis 30 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Linsen gar, aber noch bissfest sind (das kann wegen des Rotweins etwas länger dauern als auf der Packung angegeben). Abgießen und den Rosmarinzweig heraus nehmen.
Die Cotechino aus dem Wasser nehmen, in Scheiben schneiden und zusammen mit den Linsen und Ciabatta servieren

Tipp

Falls Sie keinen Mixer haben, können Sie die Cotechino auch mit Hackfleisch zubereiten. Dann das Panchetta in möglichst kleine Würfel schneiden.